Minyak goreng adalah
minyak yang berasal dari lemak tumbuhan atau hewan yang dimurnikan dan
berbentuk cair dalam suhu kamar dan biasanya digunakan untuk menggoreng
makanan. Minyak goreng dari tumbuhan biasanya dihasilkan dari tanaman
seperti kelapa, biji-bijian, kacang-kacangan, jagung, kedelai, dan
kanola.
Kerusakan
Minyak goreng biasanya bisa digunakan hingga 3 - 4 kali penggorengan.Jika digunakan berulang kali, minyak akan berubah warna.
Saat
penggorengan dilakukan, ikatan rangkap yang terdapat pada asam lemak
tak jenuh akan putus membentuk asam lemak jenuh. Minyak yang baik
adalah minyak yang mengandung asam lemak tak jenuh yang lebih banyak
dibandingkan dengan kandungan asam lemak jenuhnya.
Setelah penggorengan berkali-kali, asam lemak yang terkandung dalam minyak akan semakin jenuh.
Dengan demikian minyak tersebut dapat dikatakan telah rusak atau dapat
disebut minyak jelantah. Penggunaan minyak berkali-kali akan membuat
ikatan rangkap minyak teroksidasi membentuk gugus peroksida dan monomer
siklik, minyak yang seperti ini dikatakan telah rusak dan berbahaya bagi
kesehatan. . Suhu yang semakin tinggi dan semakin lama pemanasan, kadar asam lemak jenuh akan semakin naik.
Minyak nabati dengan kadar asam lemak jenuh yang tinggi akan
mengakibatkan makanan yang digoreng menjadi berbahaya bagi kesehatan.
Selain karena penggorengan berkali-kali, minyak dapat menjadi rusak
karena penyimpanan yang salah dalam jangka waktu tertentu sehingga
ikatan trigliserida pecah menjadi gliserol dan asam lemak bebas.
Faktor yang mempengaruhi ketahanan
Beberapa faktor yang dapat memengaruhi kerusakan minyak adalah:
- oksigen dan ikatan rangkap-->Semakin banyak ikatan rangkap dan oksigen yang terkandung maka minyak akan semakin cepat teroksidasi.
- suhu --> Suhu yang semakin tinggi juga akan mempercepat proses oksidasi.
- Cahaya dan ion logam --> berperan sebagai katalis yang mempercepat proses oksidasi.
- antioksidan --> membuat minyak lebih tahan terhadap oksidasi.
Sumber
Minyak goreng umumnya berasal dari minyak kelapa sawit. .
Minyak kelapa dapat digunakan untuk menggoreng karena struktur
minyaknya yang memiliki ikatan rangkap sehingga minyaknya termasuk lemak
tak jenuh yang sifatnya stabil. Selain itu pada minyak kelapa terdapat asam lemak esensial yang tidak dapat disintesis oleh tubuh. Asam lemak tersebut adalah asam palmitat, stearat, oleat, dan linoleat.
Beberapa
minyak yang dipakai untuk menggoreng selain minyak kelapa sawit adalah
minyak palm kernel, palm olein, palm stearin, dan Tallow. Selain itu terdapat juga minyak lain seperti minyak biji anggur, bunga matahari, kedelai, dan zaitun.
Minyak-minyak ini kurang cocok apabila digunakan untuk menggoreng namun
minyak-minyak ini memiliki kandungan asam lemak yang tinggi dan biasa
digunakan sebagai bahan tambahan pada salad dan makanan lainnya.
Kebijakan Pemerintah
Dalam
upaya menjaga stabilitas harga minyak goreng di dalam negeri,
pemerintah Indonesia melakukan campur tangan dalam berbagai bentuk
kebijakan. Secara umum kebijakan pemerintah bertumpu pada tiga
instrumen: sebagai berikut :
- Alokasi bahan baku untuk pasar domestik
- Operasi pasar
- Penetapan pajak ekspor.
Beberapa Subsistem Agribisnis di Indonesia
- CCO (crude coconut oil), sektor produksi kelapa.
- TBS (tandan buah segar), sektor produksi kelapa sawit. Bahan bakunya adalah Crude Palm Oil (CPO).
Tidak ada komentar:
Posting Komentar