Sabtu, 21 Juli 2012

Selamat Datang di Website MINYAK GORENG KOKIKITA

Pemerintah mengharapkan pada tahun 2015 masyarakat Indonesia sudah tidak lagi mengkonsumsi minyak goreng curah yang tidak terjamin kebersihannya.
"Produksi dan peredaran `Minyak Goreng KOKI KITA` yang dimulai sejak awal 2012 diharapkan bisa menjadi solusi bagi penghapusan minyak curah,"


Dewasa ini, konsumsi minyak curah masih tinggi atau 63 persen dari konsumsi minyak goreng nasional sebanyak 3,2 juta ton di tahun 2010.
Minyak Goreng KOKI KITA secara bertahap diharapkan bisa menggeser minyak goreng curah yang dinilai tidak sehat karena kebersihannya tidak terjamin sehingga bisa mengganggu kesehatan bagi masyarakat yang mengkonsumsinya.
Minyak goreng curah yang hanya melalui satu kali proses penyaringan menyisakan kadar lemak dan asam linoleat yang lebih tinggi. "Kondisi itu terlihat dari warna minyak curah yang kurang jernih,".
Proses pendistribusian minyak curah mulai dari produsen ke distributor yang menggunakan truk tangki, lalu distributor ke pedagang dengan drum serta pedagang ke konsumen memakai wadah terbuka membuat kebersihan minyak curah sangat tidak terjamin.
Minyak Goreng KOKI KITA diharapkan bukan saja dapat membantu meningkatkan derajat kesehatan masyarakat, tetapi juga bisa dijadikan kontrol harga minyak goreng di pasar karena harganya yang "HEMAT".
Minyak Goreng KOKI KITA diharapkan bisa dijadikan indikator untuk menjaga harga jual produk  minyak goreng di pasar, tentu saja ini bisa menjaga tekanan inflasi yang berdampak pada meningkatnya pertumbuhan perekonomian di Indonesia.

Kiat Memilih Minyak Goreng

Umumnya anak balita suka sekali makanan gorengan seperti tempe goreng, kentang goreng, nasi goreng, dan kerupuk karena rasanya yang gurih. Hanya saja, sebagai orang tua kita sering dibingungkan dengan berbagai promosi produk minyak goreng yang masing-masing menyatakan dirinya istimewa. Misalnya, karena mengandung omega 3 dan omega 9, diproses dengan dua kali penyaringan, mengandung berbagai vitamin, dan sebagainya. Nah, betulkah berbagai pengakuan itu perlu menjadi pertimbangan sewaktu kita memilih produk minyak goreng?
“Sesuai fungsi dan perannya sebagai penghantar panas untuk mematangkan makanan, sebenarnya tak ada perbedaan signifikan pada berbagai merek minyak goreng di pasaran,” ungkap Prof. Dr. Ir. Tien R. Muchtadi, MS, guru besar Jurusan Teknologi Pengolahan Pangan dan Gizi, Fakultas Teknologi Pertanian, IPB, yang pernah meneliti minyak kelapa sawit.
Deputi Bidang Pengembangan Sistem Iptek Nasional, Kementerian Riset dan Teknologi ini kemudian mengingatkan, orang tua hendaknya mampu menyikapi iklan-iklan minyak goreng dengan bijak, jangan sampai termakan oleh mereka. Inilah penjelasannya mengenai aneka “keunggulan” yang ditawarkan berbagai produk minyak goreng.
* Mengandung Omega 3 & Omega 9
Yang pasti tak ada minyak goreng yang secara alami mengandung omega 3, karena omega 3 berasal dari sumber hewani. Kalaupun senyawa ini ditambahkan pada proses pembuatan minyak goreng, manfaatnya bagi tubuh hampir dikatakan tidak ada, karena setiap hari hanya sedikit minyak goreng yang dikonsumsi. Kecuali minyak goreng itu diminum, yang tentu saja tidak dianjurkan. Sementara minyak goreng yang beredar umumnya berasal dari nabati, bisa dari bunga matahari, kacang kedelai, kacang tanah, kelapa atau kelapa sawit. Yang paling sering digunakan yaitu dari bahan dasar kelapa sawit.
Pada proses pembuatan minyak goreng dari kelapa sawit akan didapat dua fase yang berbeda, yaitu fase padat dan fase cair. Yang padat disebut stearin dengan nama asam lemak yaitu stearat. Bahan padat ini biasanya dipakai untuk campuran membuat margarin dan minyak-minyak padat. Minyak goreng yang mengandung bahan padat umumnya akan membeku pada suhu ruang, dan orang mengatakan minyak gorengnya “tidur”. Padahal itu tak apa-apa, hanya membeku. Toh jika dipanaskan akan mencair lagi.
Sementara, bagian dari minyak yang berbentuk cair disebut olein dan nama asam lemak yaitu asam oleat. Nah, nama lain dari asam oleat itu adalah omega 9. Jadi, menurut Tien, kalau dikatakan minyak goreng mengandung omega 9, itu memang benar. Bahkan istilah sebetulnya bukan mengandung, tapi memang olein itu sendiri adalah omega 9.
* Penyaringan dua kali
Menurut Tien, penyaringan dua kali merupakan sebutan untuk menjelaskan pemisahan minyak fase padat dari fase cair tadi. Jadi agar stearinnya tidak terbawa, dilakukanlah double fractination atau penyaringan dua kali. Jika hanya dilakukan satu kali penyaringan, terkadang minyak tersebut masih bisa membeku. Sementara dengan dua kali penyaringan, hal itu tidak akan terjadi, meski disimpan di lemari es sekalipun.
“Tapi sebetulnya kalau dipikir untuk apa sampai disaring dua kali? Toh, sebelum digunakan, minyak ini akan dipanaskan dan akhirnya mencair juga. Malah dengan diproses dua kali, biaya produksinya pun jadi berlipat, sehingga harganya pun jadi lebih mahal,” cetus Tien.
Jadi, tidak disaring dua kali pun tidak masalah. Malah, di Eropa sudah ada minyak-minyak krispi yang bentuknya padat seperti mentega. Kalau hendak digunakan tinggal dipotong dan dicairkan di atas penggorengan.
* Nonkolesterol
Jika dibuat dari bahan dasar tanaman seperti sawit, kelapa, kacang tanah, kacang kedelai, atau biji bunga matahari, maka minyak goreng memang tidak mengandung kolesterol. Kecuali, kalau minyak gorengnya dibuat dari bahan hewani, misalnya lemak kambing atau lemak sapi yang dikenal dengan sebutan minyak samin.
“Kalau dikatakan minyak bisa membuat orang jadi gemuk, sebetulnya bukan minyak yang jadi penyebabnya, tapi makanan yang dimakannya. Asal tahu saja, minyak yang terkonsumsi dalam makanan hanya sedikit sekali jumlahnya,” ungkap Tien.
* Mengandung vitamin
Menurut Tien, kalau ada produsen minyak goreng mengaku produknya mengandung vitamin, hal itu memang benar, yaitu vitamin A, D, dan E. Namun, karena fungsi minyak goreng adalah sebagai penghantar panas, maka vitamin-vitamin yang ada pada minyak itu akan hilang/rusak dalam proses penggorengan.
Memang, bisa saja dalam proses pembuatannya, pada minyak itu ditambahkan berbagai vitamin, tapi buat apa? Sebab saat dipakai untuk menggoreng vitamin-vitamin itu akan hilang/rusak juga.
ENERGINYA TINGGI
“Sebetulnya, yang dapat diambil oleh tubuh dari konsumsi minyak goreng ini adalah energinya yang tinggi,” simpul Tien. Jadi, buat anak sebetulnya minyak goreng merupakan salah satu sumber energi dan boleh dikonsumsi setiap hari asalkan padanya memang tidak terdapat alergi. Bagi anak-anak tertentu yang mungkin sensitif, minyak goreng pada makanan bisa menjadi pemicu batuk, selain makanannya yang sudah menjadi kering. Berbeda dengan makanan yang direbus atau dikukus. Apalagi bila tenggorokan anak sedang bermasalah, maka akan lebih mudah terpicunya. Namun, itu merupakan hal khusus. Untuk anak normal tak ada masalah.
Menggoreng dengan menggunakan mentega atau margarin, menurut Tien, boleh saja. Tidak perlu takut dan khawatir anak akan menjadi gemuk, asalkan porsi makannya sesuai ukuran usia atau tidak berlebihan. Di masa pertumbuhan, anak sangat membutuhkan lemak untuk perkembangan sel-sel otaknya. Bila menggunakan mentega untuk menggoreng, maka lemak yang terkandung di situ akan terkonsumsi pula olehnya.
Namun, perlu diingat, anak harus diajarkan pula untuk menetralisir konsumsi gorengan dengan makan buah dan sayur agar bila sudah besar nanti pola makannya bisa tetap terkendali. Caranya, bila anak suka makan gorengan, berikan pula kepadanya apel atau sayur bayam.
BEDA MENTEGA, MARGARIN, DAN MINYAK PADAT
Menurut Tien, sebelum minyak-minyak nabati diproduksi secara besar-besaran, orang lebih dulu mengenal mentega yang dibuat dari lemak susu hewan seperti sapi dan kambing yang diproses secara emulsi. Asal tahu saja, susu mengandung air dan lemak yang setelah diolah sedemikian rupa akan menjadi solid dan plastis, sehingga bisa dioleskan ke lembaran roti misalnya.
Dengan berkembangnya ilmu pengetahuan dan teknologi, mulailah dikembangkan produksi minyak dari sumber nabati, seperti kelapa dan sawit. Ternyata dari bahan nabati ini bisa juga bisa dibuat produk seperti mentega yang kemudian disebut margarin. Prosesnya meliputi dua fase berbeda yang mencampurkan minyak dan air, ditambah emulsifier, sehingga terbentuklah massa yang plastis.
Baik mentega maupun margarin, menurut Tien, kandungan lemaknya sama saja, hanya jenis lemaknya yang berbeda. Lemak nabati tidak mengandung kolesterol, sementara yang dari hewan mungkin saja mengandung kolesterol.
Baik mentega maupun margarin memiliki sifat yang berbeda dari minyak padat. Minyak ini tidak dibentuk dengan proses emulsi, tapi dari stearin atau bisa juga dengan cara tertentu yang istilahnya hidroginasi. Bentuknya memang padat atau dipadatkan tapi tidak elastis. Coba saja oleskan minyak padat ini ke roti, hasilnya tak akan rata. Jadi formulasinya memang berbeda.
TIPS PENGGUNAAN MINYAK GORENG
1. Pilihlah minyak goreng yang warnanya jernih, baik putih atau yang agak kekuningan. Minyak goreng yang rusak akan tampak berwarna hitam dan berbau, maka jangan digunakan.
2. Panaskan minyak sampai tampak beruap dan baru masukkan bahan makanan yang hendak digoreng.
3. Penggunaan minyak goreng bisa diulang, tapi jangan lebih dari 4 kali atau jika warnanya sudah berubah hitam akibat sisa gorengan makanan. Minyak bekas yang terakumulasi dalam tubuh akan menjadi bahan yang memicu munculnya sel kanker (karsinogen).
4. Bila pada minyak goreng sudah tercium bau tengik meski baru dua kali dipakai, maka minyak tersebut berarti sudah rusak dan jangan digunakan lagi.
5. Bila ingin menghemat penggunaan minyak, sesuaikan banyaknya minyak yang dituang ke penggorengan dengan bahan makanan yang akan digoreng.
6. Gorenglah bahan makanan dengan rasa yang sama terlebih dulu. Misalnya, sehabis menggoreng tempe, goreng dulu kerupuk, baru ikan. Juga, jangan menggoreng ikan yang rasanya asin atau amis lebih dulu, baru kemudian menggoreng pisang goreng yang rasanya manis.

Bagaimana Memilah milah Minyak Goreng yang BAIK

Pada intinya, setelah menelaah tulisan ini ketika anda berbelanja minya goring baik di supermarket maupn di pasar tradisional sebaiknya anda cek kandungan gizi, bahan, kadar yang dikandung minyak dengan seksama, dan pilih yang paling cocok/sesuai yang anda inginkan.
Berikut ulasannya :
Dalam proses menggoreng, minyak berfungsi sebagai medium pengantar panas, penambah rasa gurih, nilai gizi dan kalori bagi makanan yang digoreng. Pintar memilih jenis minyak goreng yang dipakai untuk mengolah makanan merupakan salah satu hal yang menentukan bagi kesehatan. Apabila tidak tepat pemakainnya minyak goreng dapat merugikan kesehatan. Agar tak salah pilih, mari berkenalan dengan berbagai jenis minyak goreng. Berdasarkan ada atau tidaknya ikatan ganda dalam struktur molekulnya, minyak dapat dibagi menjadi tiga kelompok, yakni:
(1) Minyak dengan asam lemak jenuh (saturated fatty acids)
Asam lemak jenuh antara lain terdapat pada air susu ibu (asam laurat) dan minyak kelapa. Sifatnya stabil dan tidak mudah bereaksi/berubah menjadi asam lemak jenis lain.
(2) Minyak dengan asam lemak tak jenuh tunggal (mono-unsaturated fatty acids/MUFA) maupun majemuk (poly-unsaturated fatty acids).
Asam lemak tak jenuh memiliki ikatan atom karbon rangkap yang mudah terurai dan bereaksi dengan senyawa lain, sampai mendapatkan komposisi yang stabil berupa asam lemak jenuh. Semakin banyak jumlah ikatan rangkap itu (poly-unsaturated), semakin mudah bereaksi/berubah minyak tersebut.
(3) minyak dengan asam lemak trans (trans fatty acid)
Asam lemak trans banyak terdapat pada lemak hewan, margarin, mentega, minyak terhidrogenasi, dan terbentuk dari proses penggorengan. Selain karsinogenik, lemak trans meningkatkan kadar kolesterol jahat, menurunkan kadar kolesterol baik, dan menyebabkan bayi-bayi lahir prematur.
Asam lemak tak jenuh (omega 3, omega 6, omega 9) sering dipromosikan memiliki banyak manfaat, antara lain menurunkan “kolesterol jahat” (LDL = low density lipoprotein) dan mencegah serangan jantung. Banyak terdapat pada minyak sayur seperti minyak kedelai, minyak canola, minyak bunga matahari, minyak kelapa sawit, dan lain-lain.
Namun, dengan sistem menggoreng deep frying, yang umumnya digunakan masyarakat Indonesia, dan juga pemakaian berulang minyak goreng, akan mengubah asam lemak tidak jenuh menjadi asam lemak trans, yang dapat meningkatkan kolesterol jahat dan menurunkan kolesterol baik.
Selain itu, pemanasan berlebihan akan mengubah asam lemak tidak jenuh menjadi gugus peroksida dan senyawa radikal bebas yang bisa menimbulkan kanker. Karena itu, biasakan menggoreng dengan suhu tidak terlalu tinggi.
Jenis minyak yang juga sebaiknya dihindari adalah jelantah atau minyak yang telah dipakai berulang kali. Minyak ini bersifat lebih kental, mempunyai asam lemak bebas yang tinggi, serta berwarna coklat kehitaman. Beberapa penelitian pada hewan percobaan menunjukkan pemakaian minyak secara berulang dapat menyebabkan gejala karsinogenik dan berbagai penyakit. 
Selain itu, ada tiga jenis asam lemak berdasarkan panjang- pendeknya rantai asam lemak, yaitu yang rantainya panjang (long chain trigliseride/LCT), rantai sedang (medium chain trigliseride/MCT), dan rantai pendek (short chain trigliseride/SCT).
Minyak dengan rantai karbon pendek dan sedang dapat langsung diserap oleh tubuh tanpa melalui proses cerna yang berbelit-belit. Langsung dibawa ke hati untuk diubah menjadi energi untuk meningkatkan fungsi kelenjar endokrin, organ, serta jaringan-jaringan tubuh.
Minyak sayur pada umumnya tergolong asam lemak rantai panjang (long chain fatty acids = LCFA), yang terdiri atas 18 atom karbon atau lebih. Ukuran molekulnya besar-besar, sehingga perlu diproses dulu menjadi asam lemak berukuran kecil dan berbentuk asam lemak bebas agar dapat diserap melalui dinding usus.
Setelah lolos dari dinding usus, asam lemak bebas ini disusun kembali menjadi lipoprotein kemudian dibawa ke hati. Di sana diubah menjadi energi, kolesterol, dan sisanya ditimbun menjadi jaringan lemak. Nah, kolesterol dan lemak inilah yang menjadi penyebab berbagai penyakit kronis, degeneratif, maupun kanker.
Menurut penelitian, yang paling banyak kandungan LCFA-nya adalah minyak safflower (78%), disusul minyak bunga matahari (69%), dan minyak canola (31%). Kandungan LCFA minyak zaitun berkisar 9%, sedang yang paling rendah adalah minyak kelapa (2%).
Minyak yang baik bagi kesehatan adalah yang mengandung MUFA dan MCT. Minyak zaitun akan lebih baik dan dapat melindungi jantung (karena menurunkan total kolesterol, trigliserida dan kolesterol “jahat” atau LDL) jika digunakan sebagai minyak sayur, bukan digoreng.
Sedang minyak goreng nabati yang tergolong PUFA dan LCT akan lebih baik jika dipakai untuk menumis, bukan menggoreng dengan suhu tinggi. Kalau tetap ingin menggoreng dengan suhu tinggi, yang terbaik adalah menggunakan minyak kelapa atau minyak kernel kelapa sawit.

Bahaya Penggunaan Minyak Jelantah

Kita pasti sudah sering mendengar tentang minyak jelantah dan bahayanya. Minyak jelantah adalah minyak yang digunakan berulang kali, sampai-sampai warna minyaknya berubah menjadi hitam. Minyak jelantah sangat berbahaya sekali bagi kesehatan. Bahkan sekarang ini minyak jelantah sudah banyak digunakan oleh para pedagang kaki lima untuk menggoreng daganggannya, seperti pedagang pecel lele, pecel ayam dan pedagang gorengan dan masih banyak lagi.
Untuk membedakan minyak jelantah dengan minyak yang layak dikonsumsi anda lihat saja pada saat pedagang menggoreng  dagangannya, kalau minyaknya sudah hitam, pasti mereka menggunakan minyak jelantah.
Biasanya para pedagang memperoleh minyak jelantah dari karyawan restoran siap saji. Karyawan restoran tersebut mengumpulkan minyak jelantah dalam kaleng, tanpa sepengetahuan pimpinannya. Tidak mengherankan kenapa orang membeli minyak jelantah. Dengan alasan untuk dipakai sendiri, adapula untuk dijual kembali. Setelah minyak jelantah dikumpulkan, mereka mengolah minyak jelantah dengan menggunakan kaporit, Kaporit itu adalah zat kimia yang berfungsi untuk membersihkan air dan memutihkan pakaian, dengan mencampurkan kaporit ke minyak jelantah, akan membuat minyak jelantah menjadi bening.


minyak jelantah berwarna gelap
Menurut dr. Nani Leksokumoro, MS, Sp. GK, dokter ahli klinik dari Rumah sakit Grha Kedoya, Jakarta. Mengatakan penggunaan minyak jelantah jelas sangat tidak baik untuk kesehatan. Seharusnya minyak goreng yang digunakan untuk menggoreng ikan atau makanan yang lainnnya tidak boleh melebihi sampai  tiga kali  penggorengan. Karena setiap dipakai minyak akan mengalami kekuranggan mutu,
Kadar lemak tak jenuh dan Vitamin A, D, E, dan K yang terdapat di minyak semakin lama akan semakin berkurang.Dan yang tersisa tinggal asam lemak jenuh yang dapat menyebabkan penyakit seperti jantung koroner dan stroke. Beberapa penelitian menyatakan bahwa minyak jelantah mengandung senyawa karsinogenik yang dapat menyebabkan penyakit kanker. Makanya kita sebaiknya ebih berhati-hati dalam membeli.
Berikut ini ada beberapa tips yang perlu anda perhatikan sebelum membeli minyak:
  • Minyak jelantah warnanya kuning agak kemerah – merahan, sedangkan minyak curah asli berwarna kuning.

  • Minyak curah yang berasal dari minyak jelantah agak cair dan tidak kental seperti minyak curah asli.

  • Minyak jelantah tidak berbuih, caranya pada saat anda membeli minyak anda kocok – kocok minyak terlebih dahulu, bila terdapat buih-buih berwarna putih maka  dapat dipastikan itu minyak curah asli.

  • Pada minyak curah jelantah berbau kurang segar, sedangkan pada minyak curah asli tidak berbau sama sekali.

Minyak Goreng Jernih, Amankah..???

Akhir-akhir ini di berbagai media, baik itu media cetak maupun media elektronik banyak sekali iklan yang mempromosikan minyak goreng dengan berbagai keunggulan. Minyak dengan 2 kali penyaringan, minyak beraroma, hingga minyak yang dapat diminum. Tentunya konsumen akan memiliki banyak pilihan mengenai minyak mana yang akan mereka beli dan dikonsumsi untuk kebutuhan sehari-hari. Lalu, apakah minyak dengan berbagai kelebihan yang dipromosikan tersebut sebenarnya unggul dalam kulitas?. Untuk menjawab pertanyaan tersebut, konsumen perlu mengetahui bagaimana proses pengolahan dari mulai buah kelapa sawit itu utuh, di proses, hingga akhirnya siap untuk dijual dan di konsumsi oleh masyarakat luas.
Minyak goreng sawit merupakan salah satu produk turunan dari kelapa sawit. Hasil dari proses pengolahan kelapa salah satunya adalah minyak goreng sawit. Proses pengolahan kelapa sawit menjadi minyak goreng sawit dimulai dari proses pengolahan tandan buah segar menjadi crude palm oil (CPO), kemudian dari CPO diolah menjadi minyak goreng. Proses pengolahan minyak goreng kelapa sawit secara konvensional dimulai dari CPO yang kemudian mengalami berbagai perlakuan antara lain dari penghilangan gum (degumming). Pemucatan (bleaching), penyaringan (filtering) dan penghilangan bau (deodorization). Pemisahan gum merupakan suatu proses pemisahan getah atau lendir – lendir yang terdiri dari fosfatida, protein, residu, karbohidrat, air dan resin, tanpa mengurangi jumlah asam lemak bebas dalam minyak. Pemucatan ( Bleaching ) ialah suatu tahap proses pemurnian untuk menghilangkan zat – zat warna yang tidak disukai dalam minyak. Pemucatan ini dilakukan dengan mencampur minyak dengan sejumlah kecil adsorben, seperti tanah serap ( fuller earth ), lempung aktif ( activated clay ), arang aktif ataupun bahan kimia lainnya.  Penyaringan ( Filtering ) Proses ini bertujuan untuk memisahkan fraksi padat dan fraksi cair yang dilakukan dengan metode penyaringan pada membrane filter press ( menggunakan filter cloth ). Deodorisasi adalah suatu tahap proses pemurnian minyak yang bertujuan untuk menghilangkan bau dan rasa ( flavor ) yang tidak enak dalam minyak. Prinsip proses deodorisasi yaitu penyulingan minyak dengan uap panas dalam tekanan atmosfer atau keadaan vakum. Pada tahap ini minyak dari bleacing DBPO ( Degumming Bleaching Palm Olein ) akan dimurnikan dari kadar asam lemak bebas ( FFA ), bau ( odor ), dan warna ( colour ). Proses pemurnian dilakukan pada life steam dengan peningkatan suhu secara bertahap.
 Di dalam minyak sawit kasar (CPO) terkandung komponen karotenoid dalam jumlah sekitar 500 sampai 1000 ppm. Kandungan karoten yang tinggi tersebut menyebabkan minyak sawit berwarna merah-jingga, sehingga dikenal sebagai minyak sawit merah, yang merupakan sumber karoten terbesar dari bahan pangan alami. Keistimewaan minyak sawit adalah bahwa didalamnya mengandung lemak jenuh dan tidak jenuh sekaligus namun sama sekali tidak mengandung cholesterol atau asam lemak trans. Komponen karotenoid merupakan prekursor vitamin A dan berfungsi sebagai provitamin A, terutama β-karoten yang mempunyai 100% aktivitas vitamin A. Mengkonsumsi β-karoten (provitamin A) jauh lebih aman daripada mengkonsumsi vitamin A yang dibuat secara sintetis dan difortifikasikan ke dalam makanan, sebab di dalam tubuh β-karoten alami akan diabsorbsi dan dimetabolisme. Separuh dari β-karoten yang diabsorbsi akan diubah menjadi retinol vitamin A) di dalam mukosa usus dengan bantuan enzim 15,15-β-karotenoid oksigenase. Keunikan dari enzim tersebut adalah tidak pernah mengalami kejenuhan karena enzim tersebut juga terdapat pada organ lain selain usus diantaranya adalah hati, sehingga kecepatan reaksi maksimum dari enzim lebih kecil daripada jumlah yang diperlukan untuk dapat menyebabkan toksisitas. Maka meskipun mengkonsumsi α-karoten berlebih, tidak akan pernah terjadi hipervitaminosis A. Perlu diperhatikan bahwa aktivitas antioksidan komponen karoteoid menjadi aktivitas prooksidan sangat dipengaruhi beberapa faktor diantaranya tensi oksigen, konsentrasi karoteoid, dan interaksi dengan antioksidan-antioksidan lainnya.
Pada pembuatan minyak sawit yang terdiri dari tahapan proses yang panjang dapat mengurangi bahkan merusak senyawa antioksidan yang secara alami terdapat pada minyak sawit yaitu kandungan pigmen β-karoten cukup besar, lebih kurang 23-80%. Oleh karena itu, pihak produsen minyak goreng kelapa sawit menambahkan antioksidan sintetik kedalam minyak goreng kelapa sawit, Salah satu antioksidan sintetik yang sering digunakan adalah butil hidroksi toluena (BHT). Senyawa ini tidak beracun tapi menunjukkan aktifitas sebagai antioksidan dengan cara men-deaktifasi senyawa radikal. BHT juga bisa berfungsi sebagai quencher (pemadam) bagi oksigen singlet. Selain memiliki aktifitas yang baik terhadap radikal, BHT juga mempunyai kelarutan yang baik dalam minyak/lemak, serta cukup tahan terhadap proses pemanasan. Karena itu BHT memiliki potensi yang sangat besar sebagai salah satu alternative antioksidan yang digunakan untuk memperluas penggunaan minyak sawit.
 Pada akhirnya, pilihan tetap berada di tangan konsumen, minyak goreng yang berwarna tentu memiliki kandungan pigmen β-karoten yang lebih banyak dibandingkan minyak goreng yang lebih jernih. Bagaimana pun produsen melakukan proses penjernihan dan penambahan antioksidan berdasarkan keinginan konsumen yang menginginkan minyak goreng jernih karena dianggap lebih sehat, dan agar produsen tidak mengalami kerugian akibat hilangnya antioksidan alami minyak goreng yang menyebabkan kerusakan.

Kerancuan Memilih Warna Minyak Goreng

Isu beredarnya minyak goreng bekas restoran cepat saji yang dicampur dengan minyak goreng curah di pasar-pasar, membuat sebagian konsumen merasa khawatir.

Mereka setengah tak yakin pada isu tersebut. Ada pula keraguan, minyak yang dibeli dari pasar juga telah dicampur dengan jelantah tersebut.


Kekhawatiran konsumen bisa dimengerti, mengingat minyak goreng di pasaran, baik minyak goreng kemasan maupun minyak goreng curah, tidak memiliki standar warna baku. Ada minyak goreng yang putih kekuningan, ada yang kuning keemasan, ada yang cenderung oranye, dan ada juga yang berwarna kemerahan.


Selain itu, tampilan minyak goreng pun ada yang jernih dan ada juga yang keruh. Sebagian orang menganggap, semakin jernih warna minyak goreng, berarti semakin bagus. Sementara sebagian konsumen lain cenderung memilih yang berwarna putih kekuningan atau kuning keemasan.


Ketua Gabungan Pengusaha Makanan dan Minuman Indonesia Thomas Dharmawan mengakui bahwa memang ada minyak bekas restoran cepat saji yang dijual lagi. Namun, penggunaannya tidak diperuntukkan untuk keperluan konsumsi manusia.


"Biasanya minyak jelantah itu dipakai untuk bahan baku obat nyamuk, makanan hewan, biodiesel, dan sebagainya. Tetapi tidak dijual lagi untuk konsumsi orang," kata Thomas menegaskan.


Kalaupun ada kebocoran, misalnya ada jelantah yang diproses lagi, lalu dijual untuk konsumsi manusia, menurut dia, jumlahnya tidak signifikan. Ini mengingat jumlah jelantah itu sendiri juga tidak terlalu besar.


"Jumlah restoran cepat saji juga tidak banyak. Kalaupun mereka menjual lagi jelantahnya, sudah ada pembeli rutin yang menampung. Itu pun dengan syarat tidak untuk diproses guna konsumsi manusia," ucapnya.


Kerancuan warna


Menurut Direktur South East Asian Food and Agricultural Science and Technology (SEAFAST) Center yang juga Ketua Masyarakat Perkelapasawitan Indonesia Dr Ir Purwiyatno Hariyadi MSc, ada kerancuan pada masyarakat dalam memilih minyak goreng.


"Masyarakat kita dalam memilih minyak goreng lebih mempertimbangkan warna. Padahal, warna tidak menentukan kualitas minyak. Yang penting adalah kejernihan dan bau. Minyak apa pun warnanya, jika jernih dan tidak tengik berarti minyak itu bagus," kata Purwiyatno.


Masih mengenai warna, menurut dia, justru yang baik adalah minyak goreng berwarna kemerahan.


"Minyak goreng berwarna merah yang terbuat dari kelapa sawit justru mengandung betakarotin yang merupakan provitamin A. Karena masyarakat lebih senang minyak goreng berwarna kuning jernih, biasanya oleh produsen minyak goreng dilakukan penyaringan beberapa kali. Akibatnya, provitamin A alami ini hilang. Sebagai pengganti, produsen menambahkan lagi vitamin A ke dalam minyak goreng," ujar Purwiyatno yang pernah menjabat sebagai Ketua Jurusan Teknologi Pangan dan Gizi Fakultas Teknologi Pangan Institut Pertanian Bogor.


Thomas menambahkan, proses penyaringan yang beberapa kali juga menentukan harga minyak. Semakin banyak disaring dan memakai beberapa bahan penyaringan, maka harganya pun semakin mahal.


Berdasarkan rasio penjualan, minyak goreng curah menguasai 90 persen pangsa pasar, sedangkan minyak goreng kemasan hanya 10 persen. Minyak goreng curah sebagian besar dikonsumsi oleh industri makanan seperti kacang goreng dan biskuit.


Menurut Purwiyatno, untuk mengetahui apakah minyak goreng tersebut merupakan minyak campuran jelantah, ada beberapa cara. Pertama, biasanya minyak campuran tidak memiliki kebeningan yang sempurna. Kedua, walaupun telah disaring, ada beberapa partikel sisa gorengan yang tertinggal dalam minyak tersebut.


Ketiga, minyak yang pernah dipakai menggoreng biasanya mengandung bau dari produk pangan yang digoreng sebelumnya. Misalnya, bekas menggoreng ayam akan tercium bau ayam pada jelantah itu. Keempat, minyak yang mudah berasap walau baru dipakai sebentar dan dengan panas standar mengindikasikan minyak itu pernah dipakai.


"Jika pada saat menggoreng minyak itu menimbulkan terbentuknya busa yang terlalu banyak, maka ini tanda minyak telah rusak," ujar Purwiyatno.


Untuk menjaga kesehatan, sebaiknya minyak goreng dipakai maksimal empat kali periode penggorengan. Periode artinya minyak jelantah telah mengalami proses pendinginan sebanyak tiga kali.


Namun, jika penampilan jelantah sudah kehitaman, kental dan berbuih ketika dipanaskan kembali, sebaiknya dibuang saja.


Klaim nonkolesterol


Sedangkan mengenai minyak goreng kemasan, menurut Huzna G Zahir dari Yayasan Lembaga Konsumen Indonesia, ada yang keliru dari klaim nonkolesterol yang dicantumkan di sini.


Menurut dia, klaim tersebut menyesatkan konsumen. Seolah minyak goreng tersebut memiliki nilai lebih ketimbang produk lain yang tidak mencantumkan klaim nonkolesterol.


Alasannya, kolesterol hanya terdapat pada jenis produk hewani, bukan nabati. Sedangkan minyak goreng terbuat dari nabati seperti kelapa, kelapa sawit, jagung, dan biji bunga matahari.


"Pencantuman klaim ini jelas-jelas hanya ingin menarik keuntungan saja," kata Huzna.


Selain itu, penyebutan nonkolesterol juga bisa menjebloskan konsumen pada pemahaman yang keliru.


"Seolah-olah karena tidak ada kolesterol, minyak ini boleh dikonsumsi secara bebas, bahkan berlebihan," ujar Huzna.


Huzna mengingatkan, walau terbuat dari nabati, minyak goreng tetap mengandung asam lemak, baik asam lemak tak jenuh maupun asam lemak jenuh. Jika dikonsumsi secara berlebihan, keduanya pun bisa menimbulkan hal negatif bagi kesehatan. Misalnya, kolesterol dan penyakit jantung.


Kiat dalam Menggoreng


Menggoreng adalah pekerjaan yang biasa dilakukan dalam memasak. Namun jika dilakukan dengan benar, selain mendapatkan hasil gorengan yang sempurna, penggunaan minyak goreng pun jadi lebih efisien. Berikut ini ada beberapa tips dari Purwiyatno Hariadi, Direktur SEAFAST Center.


* Cuci, bersihkan, dan keringkan wajan penggoreng dengan baik. Pastikan bahwa wajan tidak lagi mengandung sabun atau detergen. Sebab, walaupun hanya sedikit, adanya sabun atau detergen akan menyebabkan terbentuknya busa dan gelembung udara selama proses penggorengan. Hal ini akan mempercepat proses kerusakan minyak.


* Keringkan atau tiriskan dengan baik produk pakngan yang akan digoreng. Air yang berlebihan pada produk pangan yang digoreng akan mempercepat kerusakan dan ketengikan minyak goreng. Adanya air juga dapat membahayakan karena bisa menyebabkan percikan minyak panas yang dapat menyebabkan kerusakan kulit, bahkan kebakaran. Untuk produk pangan beku, sebaiknya dilelehkan dan ditiriskan lebih dulu sebelum digoreng, kecuali untuk produk yang tidak banyak mengandung air, misalnya kentang.


* Pada proses memasak, panaskan minyak lebih dulu sebelum dimasukkan bahan pangan yang akan digoreng. Hal ini akan mempersingkat waktu produk pangan tersebut tercelup dengan minyak sehingga mengurangi jumlah minyak yang terserap pada bahan pangan tersebut.


* Hindari menggunakan minyak yang telah digunakan secara berlebihan (suhu terlalu tinggi, waktu terlalu lama, atau penggunaan jelantah yang telah berulang kali) untuk menggoreng makanan.


* Setelah menggoreng hendaknya minyak didinginkan. Setelah minyak dingin, lakukan penyaringan dengan kain saring (saringan tahu) atau penyaring halus lain. Penyaringan akan menghilangkan sisa produk pangan yang gosong serta akan memengaruhi perubahan warna dan cita rasa.


* Simpan minyak goreng bekas pakai yang telah disaring pada tempat yang bersih. Letakkan di tempat yang gelap dan sejuk (lemari es). Minyak yang dibiarkan terbuka akan terkontaminasi udara bebas sehingga mudah tengik.


* Jika akan digunakan lagi, tambahkan sedikit minyak yang masih segar supaya jumlahnya mencukupi. Dengan cara ini, minyak dapat digunakan untuk menggoreng sampai 4 atau 6 kali periode penggorengan. (ARN)

Memilih Minyak Goreng Yang Baik

Menggoreng adalah proses memasak bahan pangan menggunakan suhu tinggi dengan bantuan minyak sebagai media pengantar panas. Tetapi karena sebagian kecil minyak goreng itu diserap oleh bahan pangan yang digoreng, maka kualitasnya harus baik karena hal ini dapat mempengaruhi citarasa (rasa, flavor, dan aroma) dari makanan yang digoreng.

Kini, di pasaran banyak beredar minyak goreng yang terbuat dari bahan dasar seperti dari minyak kelapa, minyak sawit, minyak kedelai, minyak jagung, dan minyak biji bunga matahari. Bahkan ada juga yang merupakan campuran dua macam minyak.

Selain itu, terdapat pula minyak goreng sawit yang berbeda proses pembuatannya. Produk pertama dikenal sebagai produk single fractionation (fraksinasi tunggal) sedangkan produk kedua adalah produk double fractionation (fraksinasi ganda).

Minimnya pengetahuan para ibu tentang minyak goreng dapat menimbulkan kerugian. Mereka biasanya akan berpedoman pada iklan atau promosi yang dilakukan produsen. Padahal dalam mempromosikan produknya itu, produsen kerapkali melanggar norma dan etika bisnis.

Minyak kelapa, dulunya, merupakan satu-satunya minyak goreng yang digunakan di Indonesia tapi kini pasarannya terdesak oleh minyak sawit. Minyak kelapa mengandung asam lemak jenuh dalam jumlah tinggi sehingga kerap ‘dituduh’ sebagai biang penyakit jantung koroner.

Melalui proses pemanasan dan pengepresan, dari buah sawit akan diperoleh minyak sawit mentah (crude palm oil) berwarna jingga kemerahan karena mengandung beta-karoten (sekitar 400-700 ppm). Minyak mentah ini terdiri atas dua fraksi, yaitu fraksi padat (stearin) dan fraksi cair (olein).

Untuk menjadi minyak goreng, minyak sawit mentah ini mengalami proses rafinasi (refining) pertama, yaitu penetralan, pencucian, penghilangan warna (bleaching), dan penghilangan bau (deodorization) sehingga diperoleh refined bleached deodorizedpalm oil (RBDPO) yang terdiri atas dua fraksi: fraksi padat dan fraksi cair.

Proses rafinasi kedua adalah proses fraksinasi yang sering juga disebut sebagai proses penyaringan. Proses fraksinasi ini bertujuan untuk memisahkan fraksi padat dari fraksi cair. 

Fraksi padat yang terkandung dalam fraksi cair itu dikenal sebagai solid fat content (SFC). Minyak goreng sawit yang diperoleh dari proses fraksinasi tunggal mengandung sekitar 15-20% SFC, sedangkan yang didapat dari proses fraksinasi ganda hanya mengandung sekitar 0-5% SFC.

Minyak goreng sawit fraksinasi ganda selalu akan berbentuk cair pada suhu rendah karena kandungan SFC-nya juga rendah. Sedangkan minyak goreng sawit fraksinasi tunggal akan membeku apabila direndam dalam air es karena kandungan SFC-nya lebih tinggi.

Dengan kata lain, kandungan asam lemak tak jenuh minyak goreng sawit fraksinasi ganda lebih tinggi ketimbang produk fraksinasi tunggal. Hal ini lalu dikaitkan dengan keadaan minyak (lemak) dalam tubuh. Bahwa minyak yang membeku dalam air es (minyak sawit fraksinasi tunggal) juga akan membeku dalam tubuh manusia. Padahal suhu tubuh adalah 37 derajat celcius. Tentu saja iklan atau promosi semacam ini mengada-ada dan jelas membodohi konsumen.

Sesungguhnya, terlalu berlebihan bila kita mempermasalahkan komposisi asam lemak dari minyak goreng yang digunakan. Misalnya, disebutkan minyak goreng yang mengandung asam lemak tidak jenuh lebih baik dibandingkan minyak yang mengandung asam lemak jenuh.

Pertama, jumlah minyak yang terdapat dalam makanan yang digoreng relatif sedikit (kecuali bahan pangan yang ditumis) dan kedua, dalam proses penggorengan akan terjadi kerusakan asam lemak tidak jenuh karena tingginya suhu selama proses penggorengan (sekitar 150-180 derajat celcius). Sehingga jumlah asam lemak tidak jenuh yang diharapkan akan terkonsumsi, sesungguhnya sangat sedikit.

Penyakit jantung koroner tidak hanya disebabkan karena mengkonsumsi asam lemak jenuh. Banyak faktor lain yang harus diperhatikan. Secara ilmiah telah dibuktikan, konsumsi minyak kelapa maupun minyak sawit, walaupun keduanya mengandung asam lemak jenuh relatif tinggi, tidak menyebabkan atherosclerosis (penyumbatan pembuluh darah) dan penyakit jantung koroner.

Hal ini disebabkan karena asam lemak jenuhnya mengandung rantai karbon medium (tidak seperti halnya lemak hewan) sehingga di dalam tubuh lebih banyak digunakan sebagai sumber energi dan tidak meningkatkan kadar kolesterol (LDL) dalam darah.

Konsumsi asam lemak tak jenuh yang berlebihan akan membahayakan kesehatan karena dapat membentuk lebih banyak senyawa radikal dalam tubuh. Sesuatu yang dapat merusak sel-sel dan jaringan tubuh.

Sebuah penelitian membuktikan, konsumsi asam lemak tidak jenuh yang berlebihan justru akan meningkatkan peluang atherosclerosis lantaran rusaknya pembuluh darah oleh senyawa radikal itu. Para ahli selalu menganjurkan pemakaian asam lemak tidak jenuh tinggi harus disertai pula dengan konsumsi vitamin E yang tinggi pula.

Ikatan Dokter Ahli Jantung di AS menganjurkan agar konsumsi minyak/lemak dibatasi sekitar 30% dari total kalori yang dikonsumsi (sekitar 90-100 g minyak/lemak per hari). Minyak/lemak tersebut harus terdiri dari 10% mengandung asam lemak jenuh (saturated fatty acid – SFA), 10% asam lemak tidak jenuh tunggal (mono-unsaturated fatty acid – MUFA) dan 10% asam lemak tidak jenuh jamak (poly-unsaturated fatty acid – PUFA).

Keterangan ini jelas mengindikasikan, konsumsi asam lemak jenuh dibolehkan dalam jumlah yang wajar. Apalagi bila sumbernya hanya dari makanan yang digoreng dengan jumlah relatif sedikit.

Apalagi kalau ada produsen yang mengklaim bahwa produk minyak gorengnya tak mengandung kolesterol. Ini sudah benar-benar salah kaprah karena semua jenis minyak goreng yang berasal dari bahan nabati, semuanya tidak mengandung kolesterol.

Memilih minyak goreng yang baik sesungguhnya dapat dilakukan secara sederhana. Pertama, lihat kejernihannya (bukan warnanya); kedua, cium baunya apakah tengik atau tidak. Minyak goreng yang baik itu jernih dan tidak berbau tengik.

Minyak goreng yang membeku karena disimpan di ruangan berpendingin akan tampak keputih-putihan. Itu tidak berarti rusak tetapi karena kandungan asam lemak jenuhnya relatif tinggi sehingga lebih cepat membeku dibanding minyak yang lebih banyak mengandung asam lemak tidak jenuh.

Memang terdapat bukti ilmiah bahwa asam lemak tidak jenuh dapat menurunkan kadar kolesterol dan dapat mencegah timbulnya atherosclerosis maupun penyakit jantung koroner. Namun, minyak tersebut harus dikonsumsi dalam keadaan mentah. Bukan sebagai minyak goreng, misalnya sebagai minyak salad (salad oil).

Minyak Goreng

Minyak goreng adalah minyak yang berasal dari lemak tumbuhan atau hewan yang dimurnikan dan berbentuk cair dalam suhu kamar dan biasanya digunakan untuk menggoreng makanan. Minyak goreng dari tumbuhan biasanya dihasilkan dari tanaman seperti kelapa, biji-bijian, kacang-kacangan, jagung, kedelai, dan kanola.

Kerusakan

Minyak goreng biasanya bisa digunakan hingga 3 - 4 kali penggorengan.Jika digunakan berulang kali, minyak akan berubah warna.
Saat penggorengan dilakukan, ikatan rangkap yang terdapat pada asam lemak tak jenuh akan putus membentuk asam lemak jenuh.  Minyak yang baik adalah minyak yang mengandung asam lemak tak jenuh yang lebih banyak dibandingkan dengan kandungan asam lemak jenuhnya. 
Setelah penggorengan berkali-kali, asam lemak yang terkandung dalam minyak akan semakin jenuh.  Dengan demikian minyak tersebut dapat dikatakan telah rusak atau dapat disebut minyak jelantah. Penggunaan minyak berkali-kali akan membuat ikatan rangkap minyak teroksidasi membentuk gugus peroksida dan monomer siklik, minyak yang seperti ini dikatakan telah rusak dan berbahaya bagi kesehatan. . Suhu yang semakin tinggi dan semakin lama pemanasan, kadar asam lemak jenuh akan semakin naik.  Minyak nabati dengan kadar asam lemak jenuh yang tinggi akan mengakibatkan makanan yang digoreng menjadi berbahaya bagi kesehatan. 
Selain karena penggorengan berkali-kali, minyak dapat menjadi rusak karena penyimpanan yang salah dalam jangka waktu tertentu sehingga ikatan trigliserida pecah menjadi gliserol dan asam lemak bebas. 

Faktor yang mempengaruhi ketahanan

Beberapa faktor yang dapat memengaruhi kerusakan minyak adalah:
  • oksigen dan ikatan rangkap-->Semakin banyak ikatan rangkap dan oksigen yang terkandung maka minyak akan semakin cepat teroksidasi. 
  • suhu --> Suhu yang semakin tinggi juga akan mempercepat proses oksidasi. 
  • Cahaya dan ion logam --> berperan sebagai katalis yang mempercepat proses oksidasi. 
  • antioksidan --> membuat minyak lebih tahan terhadap oksidasi.

Sumber

Minyak goreng umumnya berasal dari minyak kelapa sawit. . Minyak kelapa dapat digunakan untuk menggoreng karena struktur minyaknya yang memiliki ikatan rangkap sehingga minyaknya termasuk lemak tak jenuh yang sifatnya stabil. Selain itu pada minyak kelapa terdapat asam lemak esensial yang tidak dapat disintesis oleh tubuh. Asam lemak tersebut adalah asam palmitat, stearat, oleat, dan linoleat. 
Beberapa minyak yang dipakai untuk menggoreng selain minyak kelapa sawit adalah minyak palm kernel, palm olein, palm stearin, dan Tallow. Selain itu terdapat juga minyak lain seperti minyak biji anggur, bunga matahari, kedelai, dan zaitun. Minyak-minyak ini kurang cocok apabila digunakan untuk menggoreng namun minyak-minyak ini memiliki kandungan asam lemak yang tinggi dan biasa digunakan sebagai bahan tambahan pada salad dan makanan lainnya. 

Kebijakan Pemerintah

Dalam upaya menjaga stabilitas harga minyak goreng di dalam negeri, pemerintah Indonesia melakukan campur tangan dalam berbagai bentuk kebijakan.  Secara umum kebijakan pemerintah bertumpu pada tiga instrumen: sebagai berikut :
  1. Alokasi bahan baku untuk pasar domestik
  2. Operasi pasar
  3. Penetapan pajak ekspor.

Beberapa Subsistem Agribisnis di Indonesia

  • CCO (crude coconut oil), sektor produksi kelapa.
  • TBS (tandan buah segar), sektor produksi kelapa sawit. Bahan bakunya adalah Crude Palm Oil (CPO).