Sabtu, 21 Juli 2012

Minyak Goreng Jernih, Amankah..???

Akhir-akhir ini di berbagai media, baik itu media cetak maupun media elektronik banyak sekali iklan yang mempromosikan minyak goreng dengan berbagai keunggulan. Minyak dengan 2 kali penyaringan, minyak beraroma, hingga minyak yang dapat diminum. Tentunya konsumen akan memiliki banyak pilihan mengenai minyak mana yang akan mereka beli dan dikonsumsi untuk kebutuhan sehari-hari. Lalu, apakah minyak dengan berbagai kelebihan yang dipromosikan tersebut sebenarnya unggul dalam kulitas?. Untuk menjawab pertanyaan tersebut, konsumen perlu mengetahui bagaimana proses pengolahan dari mulai buah kelapa sawit itu utuh, di proses, hingga akhirnya siap untuk dijual dan di konsumsi oleh masyarakat luas.
Minyak goreng sawit merupakan salah satu produk turunan dari kelapa sawit. Hasil dari proses pengolahan kelapa salah satunya adalah minyak goreng sawit. Proses pengolahan kelapa sawit menjadi minyak goreng sawit dimulai dari proses pengolahan tandan buah segar menjadi crude palm oil (CPO), kemudian dari CPO diolah menjadi minyak goreng. Proses pengolahan minyak goreng kelapa sawit secara konvensional dimulai dari CPO yang kemudian mengalami berbagai perlakuan antara lain dari penghilangan gum (degumming). Pemucatan (bleaching), penyaringan (filtering) dan penghilangan bau (deodorization). Pemisahan gum merupakan suatu proses pemisahan getah atau lendir – lendir yang terdiri dari fosfatida, protein, residu, karbohidrat, air dan resin, tanpa mengurangi jumlah asam lemak bebas dalam minyak. Pemucatan ( Bleaching ) ialah suatu tahap proses pemurnian untuk menghilangkan zat – zat warna yang tidak disukai dalam minyak. Pemucatan ini dilakukan dengan mencampur minyak dengan sejumlah kecil adsorben, seperti tanah serap ( fuller earth ), lempung aktif ( activated clay ), arang aktif ataupun bahan kimia lainnya.  Penyaringan ( Filtering ) Proses ini bertujuan untuk memisahkan fraksi padat dan fraksi cair yang dilakukan dengan metode penyaringan pada membrane filter press ( menggunakan filter cloth ). Deodorisasi adalah suatu tahap proses pemurnian minyak yang bertujuan untuk menghilangkan bau dan rasa ( flavor ) yang tidak enak dalam minyak. Prinsip proses deodorisasi yaitu penyulingan minyak dengan uap panas dalam tekanan atmosfer atau keadaan vakum. Pada tahap ini minyak dari bleacing DBPO ( Degumming Bleaching Palm Olein ) akan dimurnikan dari kadar asam lemak bebas ( FFA ), bau ( odor ), dan warna ( colour ). Proses pemurnian dilakukan pada life steam dengan peningkatan suhu secara bertahap.
 Di dalam minyak sawit kasar (CPO) terkandung komponen karotenoid dalam jumlah sekitar 500 sampai 1000 ppm. Kandungan karoten yang tinggi tersebut menyebabkan minyak sawit berwarna merah-jingga, sehingga dikenal sebagai minyak sawit merah, yang merupakan sumber karoten terbesar dari bahan pangan alami. Keistimewaan minyak sawit adalah bahwa didalamnya mengandung lemak jenuh dan tidak jenuh sekaligus namun sama sekali tidak mengandung cholesterol atau asam lemak trans. Komponen karotenoid merupakan prekursor vitamin A dan berfungsi sebagai provitamin A, terutama β-karoten yang mempunyai 100% aktivitas vitamin A. Mengkonsumsi β-karoten (provitamin A) jauh lebih aman daripada mengkonsumsi vitamin A yang dibuat secara sintetis dan difortifikasikan ke dalam makanan, sebab di dalam tubuh β-karoten alami akan diabsorbsi dan dimetabolisme. Separuh dari β-karoten yang diabsorbsi akan diubah menjadi retinol vitamin A) di dalam mukosa usus dengan bantuan enzim 15,15-β-karotenoid oksigenase. Keunikan dari enzim tersebut adalah tidak pernah mengalami kejenuhan karena enzim tersebut juga terdapat pada organ lain selain usus diantaranya adalah hati, sehingga kecepatan reaksi maksimum dari enzim lebih kecil daripada jumlah yang diperlukan untuk dapat menyebabkan toksisitas. Maka meskipun mengkonsumsi α-karoten berlebih, tidak akan pernah terjadi hipervitaminosis A. Perlu diperhatikan bahwa aktivitas antioksidan komponen karoteoid menjadi aktivitas prooksidan sangat dipengaruhi beberapa faktor diantaranya tensi oksigen, konsentrasi karoteoid, dan interaksi dengan antioksidan-antioksidan lainnya.
Pada pembuatan minyak sawit yang terdiri dari tahapan proses yang panjang dapat mengurangi bahkan merusak senyawa antioksidan yang secara alami terdapat pada minyak sawit yaitu kandungan pigmen β-karoten cukup besar, lebih kurang 23-80%. Oleh karena itu, pihak produsen minyak goreng kelapa sawit menambahkan antioksidan sintetik kedalam minyak goreng kelapa sawit, Salah satu antioksidan sintetik yang sering digunakan adalah butil hidroksi toluena (BHT). Senyawa ini tidak beracun tapi menunjukkan aktifitas sebagai antioksidan dengan cara men-deaktifasi senyawa radikal. BHT juga bisa berfungsi sebagai quencher (pemadam) bagi oksigen singlet. Selain memiliki aktifitas yang baik terhadap radikal, BHT juga mempunyai kelarutan yang baik dalam minyak/lemak, serta cukup tahan terhadap proses pemanasan. Karena itu BHT memiliki potensi yang sangat besar sebagai salah satu alternative antioksidan yang digunakan untuk memperluas penggunaan minyak sawit.
 Pada akhirnya, pilihan tetap berada di tangan konsumen, minyak goreng yang berwarna tentu memiliki kandungan pigmen β-karoten yang lebih banyak dibandingkan minyak goreng yang lebih jernih. Bagaimana pun produsen melakukan proses penjernihan dan penambahan antioksidan berdasarkan keinginan konsumen yang menginginkan minyak goreng jernih karena dianggap lebih sehat, dan agar produsen tidak mengalami kerugian akibat hilangnya antioksidan alami minyak goreng yang menyebabkan kerusakan.

Tidak ada komentar:

Posting Komentar