Akhir-akhir
ini di berbagai media, baik itu media cetak maupun media elektronik
banyak sekali iklan yang mempromosikan minyak goreng dengan berbagai
keunggulan. Minyak dengan 2 kali penyaringan, minyak beraroma, hingga
minyak yang dapat diminum. Tentunya konsumen akan memiliki banyak
pilihan mengenai minyak mana yang akan mereka beli dan dikonsumsi untuk
kebutuhan sehari-hari. Lalu, apakah minyak dengan berbagai kelebihan
yang dipromosikan tersebut sebenarnya unggul dalam kulitas?. Untuk
menjawab pertanyaan tersebut, konsumen perlu mengetahui bagaimana proses
pengolahan dari mulai buah kelapa sawit itu utuh, di proses, hingga
akhirnya siap untuk dijual dan di konsumsi oleh masyarakat luas.
Minyak goreng sawit merupakan salah satu
produk turunan dari kelapa sawit. Hasil dari proses pengolahan kelapa
salah satunya adalah minyak goreng sawit. Proses pengolahan kelapa sawit
menjadi minyak goreng sawit dimulai dari proses pengolahan tandan buah
segar menjadi crude palm oil (CPO), kemudian dari CPO diolah menjadi
minyak goreng. Proses pengolahan minyak goreng kelapa sawit secara
konvensional dimulai dari CPO yang kemudian mengalami berbagai perlakuan
antara lain dari penghilangan gum (degumming). Pemucatan (bleaching),
penyaringan (filtering) dan penghilangan bau (deodorization). Pemisahan
gum merupakan suatu proses pemisahan getah atau lendir – lendir yang
terdiri dari fosfatida, protein, residu, karbohidrat, air dan resin,
tanpa mengurangi jumlah asam lemak bebas dalam minyak. Pemucatan ( Bleaching ) ialah
suatu tahap proses pemurnian untuk menghilangkan zat – zat warna yang
tidak disukai dalam minyak. Pemucatan ini dilakukan dengan mencampur
minyak dengan sejumlah kecil adsorben, seperti tanah serap ( fuller
earth ), lempung aktif ( activated clay ), arang aktif ataupun bahan
kimia lainnya. Penyaringan ( Filtering ) Proses ini bertujuan
untuk memisahkan fraksi padat dan fraksi cair yang dilakukan dengan
metode penyaringan pada membrane filter press ( menggunakan filter cloth ).
Deodorisasi adalah suatu tahap proses pemurnian minyak yang bertujuan
untuk menghilangkan bau dan rasa ( flavor ) yang tidak enak dalam
minyak. Prinsip proses deodorisasi yaitu penyulingan minyak dengan uap
panas dalam tekanan atmosfer atau keadaan vakum. Pada tahap ini minyak
dari bleacing DBPO ( Degumming Bleaching Palm Olein ) akan
dimurnikan dari kadar asam lemak bebas ( FFA ), bau ( odor ), dan warna (
colour ). Proses pemurnian dilakukan pada life steam dengan peningkatan
suhu secara bertahap.
Di dalam minyak sawit kasar (CPO)
terkandung komponen karotenoid dalam jumlah sekitar 500 sampai 1000 ppm.
Kandungan karoten yang tinggi tersebut menyebabkan minyak sawit
berwarna merah-jingga, sehingga dikenal sebagai minyak sawit merah, yang
merupakan sumber karoten terbesar dari bahan pangan alami. Keistimewaan
minyak sawit adalah bahwa didalamnya mengandung lemak jenuh dan tidak
jenuh sekaligus namun sama sekali tidak mengandung cholesterol atau asam
lemak trans. Komponen karotenoid merupakan prekursor vitamin A dan
berfungsi sebagai provitamin A, terutama β-karoten yang mempunyai 100%
aktivitas vitamin A. Mengkonsumsi β-karoten (provitamin A) jauh lebih
aman daripada mengkonsumsi vitamin A yang dibuat secara sintetis dan
difortifikasikan ke dalam makanan, sebab di dalam tubuh β-karoten alami
akan diabsorbsi dan dimetabolisme. Separuh dari β-karoten yang
diabsorbsi akan diubah menjadi retinol vitamin A) di dalam mukosa usus
dengan bantuan enzim 15,15-β-karotenoid oksigenase. Keunikan dari enzim
tersebut adalah tidak pernah mengalami kejenuhan karena enzim tersebut
juga terdapat pada organ lain selain usus diantaranya adalah hati,
sehingga kecepatan reaksi maksimum dari enzim lebih kecil daripada
jumlah yang diperlukan untuk dapat menyebabkan toksisitas. Maka meskipun
mengkonsumsi α-karoten berlebih, tidak akan pernah terjadi
hipervitaminosis A. Perlu diperhatikan bahwa aktivitas antioksidan
komponen karoteoid menjadi aktivitas prooksidan sangat dipengaruhi
beberapa faktor diantaranya tensi oksigen, konsentrasi karoteoid, dan
interaksi dengan antioksidan-antioksidan lainnya.
Pada pembuatan minyak sawit yang terdiri
dari tahapan proses yang panjang dapat mengurangi bahkan merusak senyawa
antioksidan yang secara alami terdapat pada minyak sawit yaitu
kandungan pigmen β-karoten cukup besar, lebih kurang 23-80%. Oleh karena
itu, pihak produsen minyak goreng kelapa sawit menambahkan antioksidan
sintetik kedalam minyak goreng kelapa sawit, Salah satu antioksidan
sintetik yang sering digunakan adalah butil hidroksi toluena (BHT).
Senyawa ini tidak beracun tapi menunjukkan aktifitas sebagai antioksidan
dengan cara men-deaktifasi senyawa radikal. BHT juga bisa berfungsi
sebagai quencher (pemadam) bagi oksigen singlet. Selain memiliki
aktifitas yang baik terhadap radikal, BHT juga mempunyai kelarutan yang
baik dalam minyak/lemak, serta cukup tahan terhadap proses pemanasan.
Karena itu BHT memiliki potensi yang sangat besar sebagai salah satu
alternative antioksidan yang digunakan untuk memperluas penggunaan
minyak sawit.
Pada
akhirnya, pilihan tetap berada di tangan konsumen, minyak goreng yang
berwarna tentu memiliki kandungan pigmen β-karoten yang lebih banyak
dibandingkan minyak goreng yang lebih jernih. Bagaimana pun produsen
melakukan proses penjernihan dan penambahan antioksidan berdasarkan
keinginan konsumen yang menginginkan minyak goreng jernih karena
dianggap lebih sehat, dan agar produsen tidak mengalami kerugian akibat
hilangnya antioksidan alami minyak goreng yang menyebabkan kerusakan.
Tidak ada komentar:
Posting Komentar