Pada
intinya, setelah menelaah tulisan ini ketika anda berbelanja minya
goring baik di supermarket maupn di pasar tradisional sebaiknya anda cek
kandungan gizi, bahan, kadar yang dikandung minyak dengan seksama, dan
pilih yang paling cocok/sesuai yang anda inginkan.
Berikut ulasannya :
Dalam proses menggoreng, minyak berfungsi sebagai medium pengantar
panas, penambah rasa gurih, nilai gizi dan kalori bagi makanan yang
digoreng. Pintar memilih jenis minyak goreng yang dipakai untuk mengolah
makanan merupakan salah satu hal yang menentukan bagi kesehatan.
Apabila tidak tepat pemakainnya minyak goreng dapat merugikan kesehatan.
Agar tak salah pilih, mari berkenalan dengan berbagai jenis minyak
goreng. Berdasarkan ada atau tidaknya ikatan ganda dalam struktur
molekulnya, minyak dapat dibagi menjadi tiga kelompok, yakni:
(1) Minyak dengan asam lemak jenuh (saturated fatty acids)
Asam lemak jenuh antara lain terdapat pada air susu ibu (asam laurat)
dan minyak kelapa. Sifatnya stabil dan tidak mudah bereaksi/berubah
menjadi asam lemak jenis lain.
(2) Minyak dengan asam lemak tak jenuh tunggal
(mono-unsaturated fatty acids/MUFA) maupun majemuk (poly-unsaturated
fatty acids).
Asam lemak tak jenuh memiliki ikatan atom karbon rangkap yang mudah
terurai dan bereaksi dengan senyawa lain, sampai mendapatkan komposisi
yang stabil berupa asam lemak jenuh. Semakin banyak jumlah ikatan
rangkap itu (poly-unsaturated), semakin mudah bereaksi/berubah minyak
tersebut.
(3) minyak dengan asam lemak trans (trans fatty acid)
Asam lemak trans banyak terdapat pada lemak hewan, margarin, mentega,
minyak terhidrogenasi, dan terbentuk dari proses penggorengan. Selain
karsinogenik, lemak trans meningkatkan kadar kolesterol jahat,
menurunkan kadar kolesterol baik, dan menyebabkan bayi-bayi lahir
prematur.
Asam lemak tak jenuh (omega 3, omega 6, omega 9) sering dipromosikan
memiliki banyak manfaat, antara lain menurunkan “kolesterol jahat” (LDL =
low density lipoprotein) dan mencegah serangan jantung. Banyak terdapat
pada minyak sayur seperti minyak kedelai, minyak canola, minyak bunga
matahari, minyak kelapa sawit, dan lain-lain.
Namun, dengan sistem menggoreng deep frying, yang umumnya
digunakan masyarakat Indonesia, dan juga pemakaian berulang minyak
goreng, akan mengubah asam lemak tidak jenuh menjadi asam lemak trans,
yang dapat meningkatkan kolesterol jahat dan menurunkan kolesterol baik.
Selain itu, pemanasan berlebihan akan mengubah asam lemak tidak jenuh
menjadi gugus peroksida dan senyawa radikal bebas yang bisa menimbulkan
kanker. Karena itu, biasakan menggoreng dengan suhu tidak terlalu
tinggi.
Jenis minyak yang juga sebaiknya dihindari adalah jelantah atau
minyak yang telah dipakai berulang kali. Minyak ini bersifat lebih
kental, mempunyai asam lemak bebas yang tinggi, serta berwarna coklat
kehitaman. Beberapa penelitian pada hewan percobaan menunjukkan
pemakaian minyak secara berulang dapat menyebabkan gejala karsinogenik
dan berbagai penyakit.
Selain itu, ada tiga jenis asam lemak berdasarkan panjang- pendeknya rantai asam lemak, yaitu yang rantainya panjang (long chain trigliseride/LCT), rantai sedang (medium chain trigliseride/MCT), dan rantai pendek (short chain trigliseride/SCT).
Minyak dengan rantai karbon pendek dan sedang dapat langsung diserap
oleh tubuh tanpa melalui proses cerna yang berbelit-belit. Langsung
dibawa ke hati untuk diubah menjadi energi untuk meningkatkan fungsi
kelenjar endokrin, organ, serta jaringan-jaringan tubuh.
Minyak sayur pada umumnya tergolong asam lemak rantai panjang (long chain fatty acids
= LCFA), yang terdiri atas 18 atom karbon atau lebih. Ukuran molekulnya
besar-besar, sehingga perlu diproses dulu menjadi asam lemak berukuran
kecil dan berbentuk asam lemak bebas agar dapat diserap melalui dinding
usus.
Setelah lolos dari dinding usus, asam lemak bebas ini disusun kembali
menjadi lipoprotein kemudian dibawa ke hati. Di sana diubah menjadi
energi, kolesterol, dan sisanya ditimbun menjadi jaringan lemak. Nah,
kolesterol dan lemak inilah yang menjadi penyebab berbagai penyakit
kronis, degeneratif, maupun kanker.
Menurut penelitian, yang paling banyak kandungan LCFA-nya adalah minyak
safflower (78%), disusul minyak bunga matahari (69%), dan minyak canola
(31%). Kandungan LCFA minyak zaitun berkisar 9%, sedang yang paling
rendah adalah minyak kelapa (2%).
Minyak yang baik bagi kesehatan adalah yang mengandung MUFA dan MCT.
Minyak zaitun akan lebih baik dan dapat melindungi jantung (karena
menurunkan total kolesterol, trigliserida dan kolesterol “jahat” atau
LDL) jika digunakan sebagai minyak sayur, bukan digoreng.
Sedang minyak goreng nabati yang tergolong PUFA dan LCT akan lebih baik
jika dipakai untuk menumis, bukan menggoreng dengan suhu tinggi. Kalau
tetap ingin menggoreng dengan suhu tinggi, yang terbaik adalah
menggunakan minyak kelapa atau minyak kernel kelapa sawit.
Tidak ada komentar:
Posting Komentar