Umumnya
anak balita suka sekali makanan gorengan seperti tempe goreng, kentang
goreng, nasi goreng, dan kerupuk karena rasanya yang gurih. Hanya
saja, sebagai orang tua kita sering dibingungkan dengan berbagai
promosi produk minyak goreng yang masing-masing menyatakan dirinya
istimewa. Misalnya, karena mengandung omega 3 dan omega 9, diproses
dengan dua kali penyaringan, mengandung berbagai vitamin, dan
sebagainya. Nah, betulkah berbagai pengakuan itu perlu menjadi
pertimbangan sewaktu kita memilih produk minyak goreng?
“Sesuai
fungsi dan perannya sebagai penghantar panas untuk mematangkan
makanan, sebenarnya tak ada perbedaan signifikan pada berbagai merek
minyak goreng di pasaran,” ungkap Prof. Dr. Ir. Tien R. Muchtadi, MS,
guru besar Jurusan Teknologi Pengolahan Pangan dan Gizi, Fakultas
Teknologi Pertanian, IPB, yang pernah meneliti minyak kelapa sawit.
Deputi
Bidang Pengembangan Sistem Iptek Nasional, Kementerian Riset dan
Teknologi ini kemudian mengingatkan, orang tua hendaknya mampu
menyikapi iklan-iklan minyak goreng dengan bijak, jangan sampai
termakan oleh mereka. Inilah penjelasannya mengenai aneka “keunggulan”
yang ditawarkan berbagai produk minyak goreng.
* Mengandung Omega 3 & Omega 9
Yang
pasti tak ada minyak goreng yang secara alami mengandung omega 3,
karena omega 3 berasal dari sumber hewani. Kalaupun senyawa ini
ditambahkan pada proses pembuatan minyak goreng, manfaatnya bagi tubuh
hampir dikatakan tidak ada, karena setiap hari hanya sedikit minyak
goreng yang dikonsumsi. Kecuali minyak goreng itu diminum, yang tentu
saja tidak dianjurkan. Sementara minyak goreng yang beredar umumnya
berasal dari nabati, bisa dari bunga matahari, kacang kedelai, kacang
tanah, kelapa atau kelapa sawit. Yang paling sering digunakan yaitu
dari bahan dasar kelapa sawit.
Pada
proses pembuatan minyak goreng dari kelapa sawit akan didapat dua fase
yang berbeda, yaitu fase padat dan fase cair. Yang padat disebut
stearin dengan nama asam lemak yaitu stearat. Bahan padat ini biasanya
dipakai untuk campuran membuat margarin dan minyak-minyak padat. Minyak
goreng yang mengandung bahan padat umumnya akan membeku pada suhu
ruang, dan orang mengatakan minyak gorengnya “tidur”. Padahal itu tak
apa-apa, hanya membeku. Toh jika dipanaskan akan mencair lagi.
Sementara,
bagian dari minyak yang berbentuk cair disebut olein dan nama asam
lemak yaitu asam oleat. Nah, nama lain dari asam oleat itu adalah omega
9. Jadi, menurut Tien, kalau dikatakan minyak goreng mengandung omega
9, itu memang benar. Bahkan istilah sebetulnya bukan mengandung, tapi
memang olein itu sendiri adalah omega 9.
* Penyaringan dua kali
Menurut
Tien, penyaringan dua kali merupakan sebutan untuk menjelaskan
pemisahan minyak fase padat dari fase cair tadi. Jadi agar stearinnya
tidak terbawa, dilakukanlah double fractination atau penyaringan dua
kali. Jika hanya dilakukan satu kali penyaringan, terkadang minyak
tersebut masih bisa membeku. Sementara dengan dua kali penyaringan, hal
itu tidak akan terjadi, meski disimpan di lemari es sekalipun.
“Tapi
sebetulnya kalau dipikir untuk apa sampai disaring dua kali? Toh,
sebelum digunakan, minyak ini akan dipanaskan dan akhirnya mencair
juga. Malah dengan diproses dua kali, biaya produksinya pun jadi
berlipat, sehingga harganya pun jadi lebih mahal,” cetus Tien.
Jadi,
tidak disaring dua kali pun tidak masalah. Malah, di Eropa sudah ada
minyak-minyak krispi yang bentuknya padat seperti mentega. Kalau hendak
digunakan tinggal dipotong dan dicairkan di atas penggorengan.
* Nonkolesterol
Jika
dibuat dari bahan dasar tanaman seperti sawit, kelapa, kacang tanah,
kacang kedelai, atau biji bunga matahari, maka minyak goreng memang
tidak mengandung kolesterol. Kecuali, kalau minyak gorengnya dibuat
dari bahan hewani, misalnya lemak kambing atau lemak sapi yang dikenal
dengan sebutan minyak samin.
“Kalau
dikatakan minyak bisa membuat orang jadi gemuk, sebetulnya bukan
minyak yang jadi penyebabnya, tapi makanan yang dimakannya. Asal tahu
saja, minyak yang terkonsumsi dalam makanan hanya sedikit sekali
jumlahnya,” ungkap Tien.
* Mengandung vitamin
Menurut
Tien, kalau ada produsen minyak goreng mengaku produknya mengandung
vitamin, hal itu memang benar, yaitu vitamin A, D, dan E. Namun, karena
fungsi minyak goreng adalah sebagai penghantar panas, maka
vitamin-vitamin yang ada pada minyak itu akan hilang/rusak dalam proses
penggorengan.
Memang,
bisa saja dalam proses pembuatannya, pada minyak itu ditambahkan
berbagai vitamin, tapi buat apa? Sebab saat dipakai untuk menggoreng
vitamin-vitamin itu akan hilang/rusak juga.
ENERGINYA TINGGI
“Sebetulnya,
yang dapat diambil oleh tubuh dari konsumsi minyak goreng ini adalah
energinya yang tinggi,” simpul Tien. Jadi, buat anak sebetulnya minyak
goreng merupakan salah satu sumber energi dan boleh dikonsumsi setiap
hari asalkan padanya memang tidak terdapat alergi. Bagi anak-anak
tertentu yang mungkin sensitif, minyak goreng pada makanan bisa menjadi
pemicu batuk, selain makanannya yang sudah menjadi kering. Berbeda
dengan makanan yang direbus atau dikukus. Apalagi bila tenggorokan anak
sedang bermasalah, maka akan lebih mudah terpicunya. Namun, itu
merupakan hal khusus. Untuk anak normal tak ada masalah.
Menggoreng
dengan menggunakan mentega atau margarin, menurut Tien, boleh saja.
Tidak perlu takut dan khawatir anak akan menjadi gemuk, asalkan porsi
makannya sesuai ukuran usia atau tidak berlebihan. Di masa pertumbuhan,
anak sangat membutuhkan lemak untuk perkembangan sel-sel otaknya. Bila
menggunakan mentega untuk menggoreng, maka lemak yang terkandung di
situ akan terkonsumsi pula olehnya.
Namun,
perlu diingat, anak harus diajarkan pula untuk menetralisir konsumsi
gorengan dengan makan buah dan sayur agar bila sudah besar nanti pola
makannya bisa tetap terkendali. Caranya, bila anak suka makan gorengan,
berikan pula kepadanya apel atau sayur bayam.
BEDA MENTEGA, MARGARIN, DAN MINYAK PADAT
Menurut Tien,
sebelum minyak-minyak nabati diproduksi secara besar-besaran, orang
lebih dulu mengenal mentega yang dibuat dari lemak susu hewan seperti
sapi dan kambing yang diproses secara emulsi. Asal tahu saja, susu
mengandung air dan lemak yang setelah diolah sedemikian rupa akan
menjadi solid dan plastis, sehingga bisa dioleskan ke lembaran roti
misalnya.
Dengan
berkembangnya ilmu pengetahuan dan teknologi, mulailah dikembangkan
produksi minyak dari sumber nabati, seperti kelapa dan sawit. Ternyata
dari bahan nabati ini bisa juga bisa dibuat produk seperti mentega yang
kemudian disebut margarin. Prosesnya meliputi dua fase berbeda yang
mencampurkan minyak dan air, ditambah emulsifier, sehingga terbentuklah
massa yang plastis.
Baik
mentega maupun margarin, menurut Tien, kandungan lemaknya sama saja,
hanya jenis lemaknya yang berbeda. Lemak nabati tidak mengandung
kolesterol, sementara yang dari hewan mungkin saja mengandung
kolesterol.
Baik
mentega maupun margarin memiliki sifat yang berbeda dari minyak padat.
Minyak ini tidak dibentuk dengan proses emulsi, tapi dari stearin atau
bisa juga dengan cara tertentu yang istilahnya hidroginasi. Bentuknya
memang padat atau dipadatkan tapi tidak elastis. Coba saja oleskan
minyak padat ini ke roti, hasilnya tak akan rata. Jadi formulasinya
memang berbeda.
TIPS PENGGUNAAN MINYAK GORENG
1.
Pilihlah minyak goreng yang warnanya jernih, baik putih atau yang agak
kekuningan. Minyak goreng yang rusak akan tampak berwarna hitam dan
berbau, maka jangan digunakan.
2. Panaskan minyak sampai tampak beruap dan baru masukkan bahan makanan yang hendak digoreng.
3.
Penggunaan minyak goreng bisa diulang, tapi jangan lebih dari 4 kali
atau jika warnanya sudah berubah hitam akibat sisa gorengan makanan.
Minyak bekas yang terakumulasi dalam tubuh akan menjadi bahan yang
memicu munculnya sel kanker (karsinogen).
4.
Bila pada minyak goreng sudah tercium bau tengik meski baru dua kali
dipakai, maka minyak tersebut berarti sudah rusak dan jangan digunakan
lagi.
5.
Bila ingin menghemat penggunaan minyak, sesuaikan banyaknya minyak
yang dituang ke penggorengan dengan bahan makanan yang akan digoreng.
6.
Gorenglah bahan makanan dengan rasa yang sama terlebih dulu. Misalnya,
sehabis menggoreng tempe, goreng dulu kerupuk, baru ikan. Juga, jangan
menggoreng ikan yang rasanya asin atau amis lebih dulu, baru kemudian
menggoreng pisang goreng yang rasanya manis.